大理石花纹在国内外的牛肉分级标准中是很重要的指标，进口牛用B超检测关于大理石花纹影响肉的嫩度的报道也很多，但说法不一。进口牛用B超检测发现大理石花纹和肉色对 嫩度差异的影响达到 30%。也有许多研究表明，大理石花纹评分对熟牛肉嫩度的预测能力有限。进口牛用B超检测肉牛嫩度随着大理石花纹含量的升高而得到增 加，但对嫩度差异的影响也只有 12%。进口牛用B超上显示，大理石花纹对牛肉食用品质差异的 贡献率不超过 5 % ，这些都说明大理石花纹不是影响牛 肉嫩度的主要指标。从本试验结果可以看出，大理石花纹对剪切力值和 p H 值没有显著影响。因为剪切力值 是肉加热到中心温度达到 70℃，并避开可视的结缔组织和脂肪进行取样测定的，在 70 ℃下，肌内脂肪颗粒已经融化，并且取样是避开可视结缔组织和脂肪，所以剪切力值的大小与大理石花纹的多少没有关系是正常的，剪切力值实际是肌原纤维、肌内膜和肌束膜抵抗机械剪切的结果。



进口牛用B超检测肉牛大理石花纹对嫩度影响的研究结果之所以差别很大，原因是：一，肉嫩度虽然可以通过剪切力值来客观反映，但在有些试验中嫩度的评定是通过品尝小组的感官评定，而肌内脂肪增加熟肉的多汁性，人为感官评定就会感到柔软多汁，必然会使嫩度分值提高； 二，可能是现行的大理石花纹评分标准体系不能有效地 评定大理石花纹等级；三，大理石花纹不能包含充分反映肉的嫩度的信息，这就需要进一步研究新的全面反映嫩度的预测指标。

生肉和熟肉的保水性直接影响肉的产量和食用性能，从而影响生产效益。本试验结果表明，大理石花纹等级对蒸煮损失有极显著影响，大理石花纹越丰富， 即肌内脂肪含量越高，肉的蒸煮损失就越小。进口牛用B超检测这表明肌内脂肪能够增加熟肉的持水能力，使熟牛肉的蒸煮损失减少，因而大理石花纹丰富的牛肉食用起来就感觉柔软多汁，这可能也是大理石花纹丰富的牛肉食用口感较 嫩的原因。其他许多研究也显示 ，大理石花纹含量 与多汁性的感官评定分值极显著相关。



进口牛用B超检测生理成熟度对牛肉品质的影响

牛的生理成熟度是根据牛的实际年龄、胸椎和腰椎脊突末端软骨的骨质化程度和荐椎的愈合程度来判断。进口牛用B超检测发现生理成熟度对肉的剪切力值的影响较为显著，生理成熟度越大，即牛越老，剪切力值就越大。生理成熟度越大，牛年龄越老，牛肉的肌原纤维变粗，结缔组织交联度增大，可溶性胶原蛋白含量低，肌原纤维和结缔组织对机械剪切的抵抗能力就越强，剪切力值越大，嫩度越差。试验结果还表明，牛龄越小的牛，牛肉的蒸煮损失越小。